تعريف الجبن:
يمكن القول بأن الجبن عبارة عن لبن حدث له بعض المعاملات فتخمر معطيا ما يسمي بالخثرة وباجراء بعض المعاملات الاخري علي الخثرة يعطي الجبن ويمكن أن يستهلك هذا الجبن طازجا أي بدون فترة تسوية أو يترك فترة لتحدث به بعض التغيرات المرغوبة فيما يعرف بالتسوية وبعدها يستهلك ويتم ذلك حسب نوع الجبن.
وبالرغم من أن سياسة التصنيع تختلف من فرد لأخر ومن مكان لأخر إلا أن هناك خطوات أساسية للتصنيع وهي:
1)استلام اللبن.
2)تجهيز اللبن للتصنيع.
3)إضافة البادئ.
4)الإضافات الاخري.
5)إضافة المنفحة.
6)التجبن.
7)التقطيع.
8)السمط.
9)تصفية الشرش.
10)الشدرنة.
11)إضافة الملح.
12)الكبس.
13)التسوية.
* تعريف الجبن حسب المواصفات القياسية المصرية:
" يعرف الجبن علي أنه الناتج الطازج أو المسوي والمتحصل عليه بفصل الشرش بعد تجبن اللبن الكامل أو القشدة أو اللبن المنزوع دهنه جزئيا أو كليا أو اللبن الخض أو الشرش أو من مزيج من هذه المواد . ويجب أن يكون اللبن خاليا من أية مواد غير لبنية وكذلك المواد الحافظة فيما عدا ملح الطعام ويجوز أن تضاف إلي أصناف الجبن الجاف أو النصف جاف بعض التوابل النقية الغير ضارة والمواد الملونة المصرح باستعمالها كما يجوز تغليفه ببعض مواد التغليف الغير ضارة وكذلك يسمح بإضافة مواد الاستحلاب في حالة الجبن المطبوخ ويجب أن يكون الجبن طبيعيا في صفاته الخاصة بالنوع من حيث المظهر واللون والطعم والقوام والتركيب ويعتبر الجبن كامل الدهن اذا كان ناتجا من لبن جاموسي الا اذا نص علي غير ذلك علي عبوته."
تاريخ الجبن:
-عرف الجبن من أيام القدماء المصريين وكان الناس اللذين يأكلون الجبن يسمون High quality وكان الرومانيون هم أول من نقلوا الجبن للاماكن المختلفة .بعد ذلك حدث ركود تام لصناعة الجبن .بعدها بدأت صناعة الجبن تنتشر من جديد في أوائل عام 1500 مع الفرنسيين وأيضا الرومان .
كذلك بدأت تنتشر صناعة الجبن عند انتشار الديانة المسيحية نتيجة زيادة اللبن في الاديرة وتم صناعة أصناف كثيرة من الجبن وكانت تسمي علي اسم الاديرة التي تصنع بها مثل جبن saint-paulin وهو اسم أحد الاديرة في فرنسا .
بعد ذلك تم تصنيع الجبن التشيدر في انجلترا .
عدد أصناف الجبن في العالم :
Walter and Hargrove, 1971:
ذكر أنه يوجد في العالم حوالي 800 صنف وتم التعرف علي طريقة صناعة حوالي 400 صنف فقط .
Sandine and Eliker, 1981:
ذكر أنه يوجد حوالي 1000 صنف وتم التعرف علي طريقة صناعة أقل من 400 صنف.
وللحديث بقية إن قدر الله اللقاء والبقاء.
نعيب زماننا والعيــــب فينا..... وما لزماننا عيب ســـــوانا
ونهجو ذا الزمان بغير ذنب..... ولو نطق الزمان لنا هجانا
وليس الذئب يأكل لحم ذئب..... ويأكل بعضنا بعضا عيــانا
مواضيع مشابهة:
صناعة الجبن..
اقتباس
